Словарь шафрана

Доля воды и летучих веществ в шафране. Максимум — 12% для нитей и 10% для порошка; более высокая влажность значит, что часть оплаченного веса — вода.

fa

رطوبت

en

Moisture

ar

الرطوبة

zh

水分

ru

Влажность

Целые рыльца со столбиками, связанные в небольшой пучок; самая традиционная форма продажи шафрана.

fa

دسته

en

Bunch

ar

دسته

zh

Bunch 整束

ru

Даста

Документ о праве собственности на шафран, сданный на склад, одобренный Иранской товарной биржей; торгуется на бирже. Цена сделок служит ориентиром дневной цены шафрана.

fa

گواهی سپرده‌ی زعفران

en

Saffron deposit certificate

ar

شهادة إيداع الزعفران

zh

藏红花仓单

ru

Депозитный сертификат на шафран

Растирание шафрана и настаивание его со льдом или горячей (не кипящей) водой не меньше 20 минут, чтобы он полностью отдал цвет и аромат.

fa

دم کردن زعفران

en

Blooming saffron

ar

نقع الزعفران

zh

浸泡藏红花

ru

Заваривание шафрана

Подземный запасающий орган шафрана, который ежегодно размножается. Шафран сажают только клубнелуковицами, и поле обычно плодоносит пять–семь лет.

fa

پیاز زعفران

en

Corm

ar

بصيلة الزعفران

zh

球茎

ru

Клубнелуковица

Отделённый столбик шафрана почти без цвета. Кондж — не шафран; иногда его подмешивают к шафрану для веса.

fa

کنج

en

Konj

ar

كنج

zh

Konj 花柱丝

ru

Кондж

Водорастворимый пигмент шафрана, окрашивающий блюда в золотой цвет. Измеряется по поглощению света около 440 нм; у категории I не менее 200.

fa

کروسین

en

Crocin

ar

الكروسين

zh

番红花素

ru

Кроцин

Результат анализа шафрана по ISO 3632: кроцин, пикрокроцин, сафраналь, влажность, зола и примеси, с номером партии и датой испытания.

fa

گزارش آزمایش

en

Lab report

ar

تقرير المختبر

zh

检测报告

ru

Лабораторный отчёт

Традиционная иранская мера веса шафрана, равная 4,608 грамма. Упаковки «в один мескаль» — самые распространённые на иранском рынке.

fa

مثقال

en

Mesghal

ar

المثقال

zh

米斯卡尔

ru

Мескаль

Измельчённый шафран. Качество зависит от нитей, из которых он смолот, а поскольку их формы не видно, риск подделки максимален.

fa

پودر زعفران

en

Saffron powder

ar

مسحوق الزعفران

zh

藏红花粉

ru

Молотый шафран

Самый ценный сорт по внешнему виду: только красное рыльце, длинные, толстые, ровные нити, которые аккуратно раскладывают рядом для сушки.

fa

نگین

en

Negin

ar

نكين

zh

Negin 特级花丝

ru

Негин

Одна частица сухого шафрана — одно рыльце со столбиком или без. В грамме саргола около 450 нитей.

fa

رشته

en

Thread

ar

الخيط

zh

花丝

ru

Нить

Отделение трёх рылец от лепестков в день сбора. От того, где срезано рыльце, зависит сорт: негин, саргол, пушал или даста.

fa

پاک کردن

en

Separation

ar

فصل المياسم

zh

分拣柱头

ru

Отделение рылец

Вещество, дающее шафрану слегка горький вкус; при сушке часть его превращается в сафраналь. У категории I не менее 70.

fa

پیکروکروسین

en

Picrocrocin

ar

البيكروكروسين

zh

苦藏花素

ru

Пикрокроцин

Рыльце с одним–тремя миллиметрами жёлтого столбика. Грамм окрашивает чуть слабее, зато подлинность нитей хорошо видна.

fa

پوشال

en

Pushal

ar

بوشال

zh

Pushal 带根花丝

ru

Пушал

Красный воронковидный кончик нити шафрана, в котором сосредоточены почти весь цвет, вкус и аромат. У каждого цветка шафрана три рыльца.

fa

کلاله

en

Stigma

ar

الميسم

zh

柱头

ru

Рыльце

Только красные кончики рыльца, без столбика. Нити короче негина, но красят сильно; самый продаваемый сорт шафрана.

fa

سرگل

en

Sargol

ar

سرغل

zh

Sargol 顶级花丝

ru

Саргол

Растение с оранжевыми лепестками, известное как «ложный шафран» и используемое для подделок. Лепестки плоские и почти не окрашивают.

fa

گلرنگ

en

Safflower

ar

العصفر

zh

红花

ru

Сафлор

Главное ароматическое вещество шафрана — запах мёда и сена. Летуч и теряется при нагреве. По стандарту должен быть от 20 до 50.

fa

سافرانال

en

Safranal

ar

السافرانال

zh

藏红花醛

ru

Сафраналь

Ручной сбор цветков шафрана в конце октября и в ноябре, рано утром до восхода солнца. На килограмм сухого шафрана собирают около 150 тысяч цветков.

fa

گل‌چینی

en

Flower picking

ar

قطف الأزهار

zh

采花

ru

Сбор цветов

Бело-бледно-жёлтая ножка, соединяющая рыльца с цветком. Цвета и аромата в ней почти нет, но её наличие в пушале и дасте показывает, что нити натуральные.

fa

خامه

en

Style

ar

القلم

zh

花柱

ru

Столбик

Самые ровные и длинные нити негина; высший визуальный сорт шафрана, обычно для подарков и премиального экспорта.

fa

سوپرنگین

en

Super Negin

ar

سوبر نكين

zh

Super Negin 超特级花丝

ru

Супер-негин

Снижение влажности свежих рылец (около 80%) до уровня ниже 12%. Около пяти килограммов свежих рылец дают килограмм сухого шафрана, и именно тогда формируется его аромат.

fa

خشک کردن

en

Drying

ar

التجفيف

zh

干燥

ru

Сушка

Добавление в шафран других веществ или продажа чего-то другого вместо него: синтетического красителя, сафлора, кукурузных рылец, крашеного столбика, масла и сахара для веса.

fa

تقلب در زعفران

en

Saffron adulteration

ar

غش الزعفران

zh

藏红花掺假

ru

Фальсификация шафрана

Кусочки жёлтого столбика, лепестков и тычинок в шафране. В шафране категории I их должно быть очень мало.

fa

پس‌ماند گل

en

Floral waste

ar

بقايا الزهرة

zh

花渣

ru

Цветочные остатки

Высушенные рыльца цветка Crocus sativus; самая дорогая пряность мира, придающая блюдам золотистый цвет, слегка горький вкус и аромат мёда и сена.

fa

زعفران

en

Saffron

ar

الزعفران

zh

藏红花

ru

Шафран

Научное название растения шафрана: фиолетовый цветок семейства ирисовых, не дающий семян и размножающийся только клубнелуковицами. У каждого цветка три красных рыльца.

fa

کروکوس ساتیووس

en

Crocus sativus

ar

كروكس ساتيفوس

zh

Crocus sativus

ru

Crocus sativus

Международный стандарт на шафран: технические требования (часть 1) и методы испытаний (часть 2); классифицирует шафран по кроцину, пикрокроцину и сафраналю.

fa

استاندارد ISO 3632

en

ISO 3632

ar

معيار ISO 3632

zh

ISO 3632 标准

ru

ISO 3632