گلاب دوآتشه‌ی کاشان
گلاب دوآتشه‌ی کاشان، همراه همیشگی زعفران در شله‌زرد، شربت و شیرینی؛ فرق گلاب یکآتشه و دوآتشه و راهنمای انتخاب و نگه‌داری.
راهنمای گلاب دوآتشه‌ی کاشان
۲ دقیقه مطالعهگلاب و زعفران در آشپزی ایرانی همیشه کنار هم آمده‌اند: شله‌زرد، شربت زعفران، بستنی سنتی، شیرینی‌های عید و حلوا. گلاب از تقطیر گل محمدی به دست می‌آید و کاشان و قمصر از قدیمی‌ترین مرکزهای گلاب‌گیری ایران‌اند. هر سال در فصل گل، گلاب‌گیری در کاشان آیینی دیدنی است.
گلاب یکآتشه و دوآتشه چه فرقی دارند؟
در گلاب‌گیری سنتی، گل محمدی با آب در دیگ جوشانده و بخار آن سرد و جمع می‌شود؛ این گلاب یکآتشه است. اگر گلاب به‌دست‌آمده دوباره با گل تازه تقطیر شود، گلاب دوآتشه به دست می‌آید که عطر بسیار غلیظ‌تری دارد. برای آشپزی و شیرینی، گلاب دوآتشه با مقدار کمتر همان عطر را می‌دهد؛ برای همین در دستورهای سنتی معمولاً «چند قاشق گلاب» کافی است.
گلاب خوب را چطور بشناسیم؟
- عطر طبیعی: بوی گل محمدی تازه، نه بوی تند و مصنوعی عطر.
- شفافیت: گلاب طبیعی معمولاً شفاف است؛ رنگ غیرعادی یا ته‌نشین نشانهی خوبی نیست.
- برچسب کامل: نام تولیدکننده، شناسهی سلامت و تاریخ تولید باید روی بطری باشد.
- بطری مناسب: شیشه‌ی تیره یا ظرفی که نور را ببندد.
گلاب کنار زعفران
- ۱.زعفران را به روش درست دم کنید.
- ۲.گلاب را در پایان پخت اضافه کنید؛ گرمای طولانی عطر گلاب را از بین میبرد.
- ۳.در شله‌زرد و شیرینی، گلاب و زعفران را هم‌زمان در دقیقه‌های پایانی بریزید تا عطر هر دو بماند.
- ۴.برای شربت، دم‌کرده‌ی زعفران، گلاب، شکر و آب خنک را هم بزنید؛ گلاب را با جوشاندن خراب نکنید.
گلاب و زعفران در کدام خوراکی‌ها؟
- شله‌زرد: زعفران دم‌کرده و گلاب در دقیقه‌های پایانی، و دارچین و خلال بادام روی آن.
- شربت زعفران و گلاب: نوشیدنی خنک تابستان و پذیرایی مهمانی‌ها.
- بستنی سنتی: زعفران رنگ و گلاب عطرش را می‌سازد.
- حلوا و شیرینی‌های عید: شیرینی نخودچی، باقلوا و حلوای آرد با گلاب و زعفران.
- فرنی و شیربرنج: چند قاشق گلاب در پایان، و زعفران برای رنگ.
گلاب‌گیری کاشان
فصل گلاب‌گیری کاشان و قمصر در بهار است؛ گل‌ها را صبح زود و پیش از گرم شدن هوا می‌چینند تا عطرشان بیشتر بماند و همان روز در دیگ‌های گلاب‌گیری می‌ریزند. بسیاری از خانواده‌ها گلاب سال را از همین فصل تهیه می‌کنند و همین گلاب تازه است که در شله‌زرد نذری و شیرینی‌های عید به کار می‌رود.
نگه‌داری گلاب
بطری گلاب را دربسته، دور از نور و گرما نگه دارید. پس از باز کردن، درپوش را همیشه محکم ببندید تا عطرش نپرد. گلاب را کنار مواد بودار نگذارید.
پرسش‌ها
همراه‌های دیگر در راه
- هاون سنگی زعفرانبهزودیهاون کوچک سنگی برای ساییدن رشتههای زعفران با حبه قند: رنگ و عطر بیشتر از همان مقدار زعفران، بیبو گرفتن و تمیزشدن آسان.
- قوطی نگه‌داری زعفران ضد نور و هوابهزودیقوطی فلزی با درپوش محکم برای نگه‌داری زعفران دور از نور، هوا و رطوبت؛ تا رنگ، طعم و عطر زعفرانتان بیشتر بماند.
- زرشک پفکیبهزودیزرشک پفکی از همان سرزمین زعفران، خراسان جنوبی؛ ترش و خوشرنگ برای زرشکپلو، تهچین و سالاد. راهنمای انتخاب، شستن و تفت دادن.