زرشک پفکی

زرشک و زعفران همسایه‌اند: هر دو بیشتر در خراسان جنوبی، در قائنات و اطراف بیرجند، به دست می‌آیند و هر دو جای ثابتی روی سفره‌ی ایرانی دارند. زرشک‌پلو با مرغ بدون زرشکِ تفت‌داده و برنج زعفرانی کامل نمی‌شود. زرشک پفکی گونه‌ای از زرشک بی‌دانه است که پس از خشک شدن دانه‌هایش درشت، گوشتی و پف‌دار می‌ماند و رنگ قرمز روشن دارد.

زرشک خوب را چطور بشناسیم؟

• رنگ: قرمز روشن و یکدست؛ رنگ تیره و قهوه‌ای نشانه‌ی کهنگی یا خشک کردن نامناسب است.
• بافت: دانه‌ها پف‌دار، نرم و جدا از هم؛ نه به هم چسبیده و نه خشک و سفت.
• بو و مزه: ترش و تازه، بی بوی کهنگی.
• پاکیزگی: بی ساقه، برگ، خاک و دانه‌ی سیاه.

چطور زرشک را آماده کنیم؟

1. ۱.زرشک را در کاسه‌ای آب سرد بریزید و چند دقیقه بگذارید بماند تا خاک و ریزه‌ها ته‌نشین شوند.
2. ۲.با دست زرشک را از روی آب بردارید (نه این‌که آب را خالی کنید) تا شن و خاک ته کاسه بماند.
3. ۳.در آبکش خوب آبکشی کنید و بگذارید آبش برود.
4. ۴.در تابه کمی کره یا روغن را روی حرارت ملایم گرم کنید، زرشک و کمی شکر را اضافه کنید و فقط یکی دو دقیقه تفت دهید. حرارت زیاد زرشک را تیره و تلخ می‌کند.
5. ۵.در پایان کمی از زعفران دم‌کرده را روی زرشک بریزید و هم بزنید تا براق و خوش‌رنگ شود.

زرشک کنار زعفران

ترشی زرشک و عطر زعفران مکمل هم‌اند. در پلوی زعفرانی زرشک تفت‌داده را روی برنج زعفرانی بریزید؛ در ته‌چین لایه‌ای از زرشک وسط بگذارید؛ در سالاد و کوکو هم چند دانه زرشک رنگ و طعم تازه‌ای می‌دهد.

نگه‌داری زرشک

زرشک خشک را در ظرف دربسته در یخچال یا جای خنک و تاریک نگه دارید. گرما و رطوبت رنگ آن را تیره می‌کند و ممکن است باعث کپک شود. اگر مقدار زیادی دارید، آن را در چند ظرف کوچک تقسیم کنید و فقط یکی را باز کنید.

چند پیشنهاد برای سفره

• زرشک‌پلو با مرغ: زرشک تفت‌داده و برنج زعفرانی روی پلوی سفید، با خلال پسته یا بادام.
• ته‌چین: لایه‌ای از زرشک میان برنج زعفرانی، پیش از دم گذاشتن.
• کوکو سبزی: چند دانه زرشک در مایه‌ی کوکو، برای ترشی ملایم و رنگ.
• سالاد و دسر: زرشک تفت‌داده با کمی عسل روی سالاد یا ماست.

خرید زرشک

زرشک را از فروشنده‌ای بخرید که تاریخ برداشت و محل آن را بگوید. زرشک تازه‌ی هر سال پس از فصل برداشت در پاییز به بازار می‌آید و خوش‌رنگ‌ترین زرشک همان زرشکِ همان سال است.